С приближением Нового Года традиционный холивар о салате Оливье вновь захватывает социальные сети. Споры о правильных ингредиентах и методах приготовления не прекращаются, а многие продолжают искать тот самый, унесенный в могилу рецепт Люсьена Оливье. Предлагаем рассмотреть несколько исторических вариаций этого знаменитого салата, которые стали неотъемлемой частью праздничного стола.
Дореволюционный рецепт салата Оливье (1894 год)
В первом упоминании салат Оливье был представлен в журнале «Наша пища» в 1894 году, где Люсьен Оливье рекомендовал приготовить салат с рябчиками, картофелем, свежими огурцами, раковыми шейками и каперсами, заправленный соусом провансаль с соевым кабулем. В отличие от поздних версий, это был довольно изысканный рецепт, который подчеркивал статус ресторана Оливье.
Ингредиенты:
- Рябчики — ½ шт.
- Картофель — 2 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Раковые шейки — 3 шт.
- Ланспик (свежие травы) — ¼ стакана
- Провансаль — 1½ стол. ложки
- Каперсы — 1 ч. ложка
- Оливки — 3-5 шт.
Приготовление: Мясо рябчика и картофель нарезаются и смешиваются с огурцами, оливками и каперсами, после чего салат заливается соусом провансаль. Украшается раковыми шейками и зеленью.
Рецепт из книги К. К. Мороховцева (1904-1905)
К началу XX века салат Оливье стал ещё более роскошным. В новом варианте добавляются омары, раковые шейки, икра и трюфели, что подчеркивает принадлежность блюда к высокому обществу. В этом рецепте все больше появлялось экзотических ингредиентов, таких как раки и пикули, а также увеличился выбор мяса — помимо рябчиков теперь использовалась и телятина.
Ингредиенты:
- 2 рябчика
- 1 телячий язык
- ¼ фунта икры
- 25 раков
- 2 свежих огурца
- 5 яиц
- Провансаль (масло, уксус, яйца)
Приготовление: Нарезанные ингредиенты укладываются слоями, заправляются соусом провансаль с добавлением сои-кабуль и сливок, после чего украшаются раками и трюфелями.
Советский вариант из книги М. М. Зариной (1927 год)
В Советской России рецепт салата Оливье претерпел изменения. Рыба и мясо стали более доступными, а сам салат оливье был адаптирован под новые реалии. В рецепте 1927 года основными ингредиентами стали вареные картофель, яйца, огурцы и, конечно, мясо (чаще всего птица или дичь), заправленные соусом майонез.
Ингредиенты:
- Рябчик — 1 шт.
- Картофель — 2 шт.
- Огурцы — 2 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Соус провансаль
- Соя-кабуль — 1 ч. ложка
- Лимон — ½ шт.
- Сахар — ½ ч. ложки
Приготовление: Все ингредиенты нарезаются тонкими ломтиками, заливаются соусом провансаль с добавлением сои и лимона, после чего украшаются зеленью.
Советский «Столичный» салат (1957 год)
С приходом 1950-х годов салат Оливье получил новое название — «Столичный». В этом рецепте присутствуют все элементы, ставшие характерными для советского варианта — вареная птица, картофель, соленые огурцы и майонез. В отличие от дореволюционного оригинала, омары и икра исчезли, но салат стал доступен для широкой публики.
Ингредиенты:
- Рябчик или курица — 1 шт.
- Картофель — 60 г
- Огурцы солёные — 40 г
- Яйца — 1 шт.
- Соус майонез — 50 г
- Раковые шейки — 10 г
Приготовление: Все ингредиенты нарезаются ломтиками и смешиваются с майонезом. Салат укладывается в салатник, украшается яйцами, огурцами и раковыми шейками.
