Тренд на «дубайский шоколад» — плитку с фисташковой пастой и хрустящим катаифи — не просто не угас, он перерос в целое гастро-движение. После пончиков, круассанов и латте с фисташковой начинкой, настала очередь пасхальных куличей. Теперь к празднику пекут не просто традиционные куличи, а гламурные версии с восточным акцентом — фисташковый мусс, хрустящий слой, яркий цвет и вкус, который напоминает соленую карамель с орехами.
Шеф-кондитер Василий Харитонов поделился с порталом «Вокруг света» пошаговым рецептом дубайского кулича, который можно повторить дома — и удивить даже самого взыскательного гостя.
Что понадобится:
Для теста:
- пшеничная мука — 2,6 кг
- молоко 3,2% — 120 мл
- сливки 33–35% — 160 мл
- сливочное масло — 120 г
- белый сахар — 315 г
- куриные яйца — 3 шт.
- сухие дрожжи — 6 г
- разрыхлитель — 6 г
- соль — 6 г
- ванильный сахар — 3 г
- ксантановая камедь — 3 г
- закваска — 30 г
- тримолин — 6 г
Для начинки и крема:
- фисташковая паста — 100 г
- тесто катаифи (тонкое тесто-фило) — 50 г
- арахисовая паста — 15 г
- тахини — 15 г
- сливки — 100 мл (дополнительно)
- яичный желток — 1 шт.
- сахар — 15 г
- желатин листовой — 3 г
- пищевой краситель — по желанию
Для украшения:
- рубленые фисташки
- вяленые или сублимированные ягоды
- сахарная помадка или белый шоколад
Как приготовить «дубайскую пасху»:
- Готовим опару
— Подогрейте молоко и сливки до 30 °C.
— Влейте их в миску, добавьте дрожжи и 150 г сахара. Перемешайте.
— Всыпьте 360 г муки, снова перемешайте и оставьте на 40 минут в теплом месте. - Варим сироп
— Смешайте 120 мл воды и 100 г сахара в сотейнике.
— Доведите до кипения и варите 5 минут на среднем огне.
— Отставьте остывать — это будет пропитка. - Замешиваем тесто
— В большой миске соедините опару, 2 яйца, оставшийся сахар (65 г), ванильный сахар, соль, разрыхлитель, тримолин, ксантановую камедь и закваску.
— Добавьте оставшуюся муку (2,2 кг) и начните вымешивать.
— Когда тесто соберётся в ком, добавьте мягкое масло и 30 г фисташковой пасты. Месите до гладкости и упругости.
— Оставьте подходить при комнатной температуре на 40 минут. - Формируем куличи
— Разделите тесто: один большой шар (650 г) — на большой кулич, остальное — на маленькие.
— Разложите по формам. Тесто должно подняться до 2,5–3 см от края формы.
— Выпекайте при 160 °C 30–35 минут. Пока горячие — пропитайте шапки сиропом. - Хрустящий слой
— Запеките тесто катаифи до золотистого цвета.
— Остудите, затем смешайте с 30 г фисташковой пасты, 15 г арахисовой и 15 г тахини.
— При желании добавьте краситель — получится фирменный «дубайский» цвет. - Фисташковый мусс
— Замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
— Смешайте на водяной бане: 30 мл сливок, желток, сахар. Доведите до 80 °C, постоянно помешивая.
— Вмешайте желатин и фисташковую пасту. Остудите.
— Взбейте оставшиеся сливки до мягких пиков и аккуратно соедините с основной массой. - Собираем куличи
— Острым ножом вырежьте в центре куличей углубления, не доходя до дна.
— Наполните слоями: мусс, затем хрустящий катаифи, снова мусс.
— «Закройте» верхушкой отрезанной частью. - Украшаем
— Полейте сверху глазурью или растопленным шоколадом.
— Посыпьте рублеными фисташками и ягодами.
— Дайте постоять в холодильнике 30–60 минут перед подачей.
